Conditionnement : sachet de 200 g de fragments entiers, non broyés.
La gomme arabique est la sève séchée de l'Acacia senegal, un arbre bas et épineux du Sahel. La nôtre vient de Mauritanie. À la saison sèche, on incise l'écorce ; l'arbre répond en laissant sourdre une sève claire qui durcit à l'air en quelques semaines, en larmes. Elles sont cueillies à la main, triées, séchées, et arrivent telles quelles : des fragments ambrés à dorés, un peu translucides quand la lumière les traverse, sans odeur marquée, qui craquent sous la dent et se dissolvent lentement dans l'eau froide.
Ce qu'elle est, au fond, tient en un mot : un liant. La gomme d'acacia est un polysaccharide, une fibre soluble que l'eau transforme en un gel léger, fluide, presque sans goût. C'est pour cela qu'on la trouve dans les cuisines du Sahel et du Maghreb, où elle épaissit et lie, dans les ateliers de peinture, où elle porte les pigments de l'aquarelle et des encres depuis l'Égypte ancienne, et dans les préparations d'encens, où elle tient ensemble les résines réduites en poudre. Dans l'industrie alimentaire, elle porte le numéro E414.
Ce qu'on en fait
En cuisine, une cuillerée à café dissoute dans un peu d'eau froide, laissée gonfler un quart d'heure, donne un gel qui lie une sauce, une pâte de fruits, un nougat ou une boisson traditionnelle. Certains la laissent simplement fondre dans un verre d'eau.
À l'atelier, la même solution devient un liant pour les pigments : c'est la base historique de l'aquarelle et de l'encre.
Pour l'encens, une demi-cuillerée à café dans deux cuillerées d'eau tiède, laissée une heure, suffit à lier de la résine d'oliban moulue en pastilles à faire sécher. La recette complète est sur le blog, et le coffret La fumée réunit les deux matières.
En cosmétique maison, une pincée de gomme dissoute dans l'eau d'un masque à l'argile garde le film souple et l'empêche de craqueler en séchant. Dissoute seule, elle forme un gel léger qui sert de base à des préparations pour les cheveux.
Précautions
Matière brute, à conserver au sec et à l'abri de la lumière. À éviter en cas d'allergie connue aux acacias. Une consommation importante peut occasionner des ballonnements au début. En cas de traitement médicamenteux, demander l'avis d'un médecin avant d'en consommer régulièrement.
Questions fréquentes
D'où vient cette gomme arabique ?
De Mauritanie, où elle est récoltée par incision de l'écorce de l'Acacia senegal, puis triée à la main. Nous racontons cette filière et ses coopératives dans notre article sur la gomme arabique en Mauritanie.
Comment la dissoudre ?
Dans l'eau froide, en laissant le temps faire : un quart d'heure pour une cuillerée à café, plus longtemps pour des fragments entiers. On peut aussi la réduire en poudre au mortier ou au moulin pour aller plus vite. L'eau chaude accélère, mais la gomme torréfiée s'y prête mieux que la gomme nature.
Quelle différence avec la gomme arabique torréfiée ?
C'est la même sève. La version torréfiée est passée par la chaleur, qui la fonce du brun au noir et lui donne un goût caramélisé. Elle se prépare plutôt en infusion. La gomme nature, claire et presque sans goût, sert surtout de liant.
Quelle différence avec la résine d'oliban ?
Les deux sont des sèves durcies, mais elles ne se ressemblent pas à l'usage. L'oliban est une gomme-résine : sa part résineuse se dissout dans l'huile et parfume en brûlant. La gomme arabique est une gomme pure : elle se dissout dans l'eau, ne parfume pas, et lie. C'est pour cela qu'on les associe dans les pastilles d'encens.
Est-elle traitée ou blanchie ?
Non. Elle est vendue telle qu'elle a été récoltée et séchée, en fragments entiers. La couleur varie d'un sachet à l'autre, de l'ambre pâle au doré, selon l'arbre et la saison.
