Gomme arabique en larmes, concassée ou en poudre : laquelle choisir

Une même sève, trois façons de la vendre. Depuis cette semaine, notre gomme arabique de Mauritanie existe en larmes entières, en fragments concassés et en poudre. Ce n'est pas une question de qualité, c'est la même récolte d'Acacia senegal, triée par les mêmes mains : c'est une question de temps et de geste. Selon qu'on veut la voir, la peser ou la dissoudre vite, on ne prend pas la même. Cet article dit ce que change la forme de la gomme arabique, à quoi sert chacune, et comment les grands négociants classent la leur, pour que vous choisissiez en connaissance de cause.

Ce qui ne change pas : la matière

La gomme arabique est la sève séchée de l'Acacia senegal, un arbre du Sahel que l'on incise à la saison sèche et qui répond en laissant sourdre une sève claire, durcie à l'air en larmes ambrées. Chimiquement, c'est un polysaccharide, une fibre soluble faite d'arabinose, de galactose et de rhamnose, avec une fraction de protéine qui lui donne son pouvoir d'émulsion. Elle se dissout dans l'eau froide en une solution claire, presque sans goût, et reste insoluble dans l'huile et l'alcool. Dans l'industrie alimentaire, elle porte le numéro E414. Nous racontons la récolte et la filière dans notre article sur la gomme arabique en Mauritanie, et ses usages dans le guide complet.

Concasser ou moudre ne change rien à cette chimie. Cela change la surface offerte à l'eau, donc la vitesse, et cela change ce qu'on voit et ce qu'on manipule.

Comment les négociants classent la gomme

Les maisons d'importation qui fournissent l'industrie, comme la maison marseillaise Emiga, fondée en 1926, distinguent d'abord deux espèces : l'Acacia senegal, dur, incolore, presque inodore, dit gomme dure ou hashab, et l'Acacia seyal, dit talha, plus friable, plus coloré, moins cher, réservé à la confiserie et aux boissons. Puis quatre formes : brute, en larmes triées ; concassée, dite kibbled en anglais ; en poudre ; et atomisée, séchée par pulvérisation pour se dissoudre instantanément dans les lignes industrielles.

Nous ne vendons que de l'Acacia senegal, et nous n'avons pas de forme atomisée, qui n'a de sens qu'en usine. Restent les trois premières, et c'est de celles-là qu'il s'agit.

Les larmes entières : voir la gomme

C'est la forme brute, celle qui sort du sac du collecteur après le tri. Des nodules d'un à trois centimètres, ambrés à dorés, un peu translucides quand la lumière les traverse, qui craquent sous la dent. Elles mettent une nuit à fondre dans l'eau froide, davantage si elles sont grosses.

On les prend quand on veut la gomme telle qu'elle sort de l'arbre : pour la montrer, pour la revendre, pour la garder longtemps sans qu'elle prenne l'humidité, ou pour la moudre soi-même au moment de s'en servir. C'est la forme des herboristeries et des ateliers, et la seule que nous proposons en sac de 1 kg, à côté du sachet de 200 g.

La concassée : peser sans poussière

Les mêmes larmes, brisées en fragments de deux à cinq millimètres, comme du gros sel ambré. Elles se dissolvent en une heure dans l'eau froide, sans la poussière d'une poudre ni l'attente d'une nuit. C'est la forme que demandent les œnologues, qui la laissent fondre dans un peu d'eau avant de l'ajouter au vin pour en stabiliser la couleur et en arrondir l'astringence, et les confiseurs, qui la pèsent au gramme.

Pour la maison, c'est le bon compromis : on la mesure à la cuillère, on la voit encore, et elle est prête en une heure. Notre gomme arabique concassée vient du même lot que les larmes.

La poudre : dissoudre en minutes

Les larmes moulues en une poudre crème, fine, presque sans odeur. Versée en pluie sur l'eau froide en remuant, elle fond en quelques minutes en un gel clair. C'est la forme des recettes : elle lie les pastilles d'encens à l'oliban, garde un masque à l'argile souple, épaissit une sauce, porte les pigments d'une aquarelle ou d'une encre. Toutes nos recettes commencent par « réduire la gomme en poudre » ; la poudre enlève l'étape.

Elle a deux défauts, qu'il faut connaître. Elle reprend l'humidité de l'air et se met en bloc si le sachet reste ouvert : le refermer, ou la transvaser dans un bocal. Et versée dans l'eau chaude, elle fait des grumeaux ; dans l'eau froide, jamais.

Laquelle choisir, selon ce qu'on en fait

Pour l'encens et les pastilles, la poudre, parce que la recette demande une pâte fine et qu'on n'en met qu'une demi-cuillerée à café. Pour la cuisine et l'œnologie, la concassée, qui se pèse et fond en une heure. Pour la peinture et l'encre, l'une ou l'autre : la solution se prépare à l'avance et se filtre. Pour un usage occasionnel, ou pour offrir, les larmes, qui se gardent des années et racontent l'arbre. Et pour un atelier ou une boutique, le kilo de larmes, qu'on concasse ou qu'on moud à la demande.

Un repère de dosage vaut pour les trois : une part de gomme pour deux parts d'eau donne un liant épais, pour l'aquarelle ou l'encre ; une cuillerée à café dans un demi-verre d'eau donne un gel léger, pour la cuisine ou un masque. Dans les deux cas, laisser reposer, et filtrer si l'on veut une solution parfaitement claire.

Moudre soi-même

Si l'on a des larmes et qu'on veut de la poudre, le geste est simple. Une demi-heure au congélateur pour rendre la gomme cassante, puis au moulin à café par impulsions courtes, ou au mortier. Ne pas insister : la gomme chauffe vite et s'empâte. Tamiser si l'on veut une poudre régulière. La gomme moulue se conserve moins longtemps que les larmes, à cause de l'humidité : n'en moudre que ce dont on a besoin dans le mois.

Questions fréquentes sur les formes de gomme arabique

La poudre est-elle moins pure que les larmes ?

Non. C'est la même gomme, moulue, sans rien d'ajouté. La seule différence est la vitesse de dissolution et la sensibilité à l'humidité.

Quelle forme pour les pastilles d'encens ?

La poudre. Une demi-cuillerée à café dans deux cuillerées d'eau tiède, laissée une heure, pour une cuillerée à soupe de résine d'oliban moulue. La recette complète est dans notre article sur les pastilles d'encens.

Quelle forme pour l'aquarelle ?

Concassée ou poudre, en solution à une part de gomme pour deux parts d'eau, filtrée. Quelques gouttes de miel gardent la pâte souple.

Combien de temps se garde chaque forme ?

Les larmes, des années au sec. La concassée, un à deux ans. La poudre, quelques mois, dans un bocal fermé.

Pourquoi ma gomme a-t-elle fait des grumeaux ?

Parce que l'eau était chaude, ou parce que la poudre a été versée d'un coup. Eau froide, en pluie, en remuant, puis repos.